buah explique : Voici comment fonctionne notre séchage sous vide.

Le nom le suggère : le séchage sous vide consiste à déshydrater les produits à l’aide du vide. Nous utilisons ce procédé pour créer encore plus de délicieuses gourmandises fruitées, riches en goût et en nutriments. Mais derrière ce principe du séchage sous vide se cache aussi une belle histoire que nous ne voulons pas vous priver de découvrir.

Car cette méthode a été perfectionnée dans les années 30 par la pédiatre, la Dre Marie Elise Kayser. À l’époque, il existait déjà des appareils sous vide, mais ils n’étaient guère plus que des jouets pour scientifiques. La Dre Kayser, en revanche, y a vu davantage : un moyen de conserver le lait maternel.

Elle a commencé à expérimenter et a réussi : grâce au vide, elle a pu extraire l’eau du lait maternel et ainsi produire le premier lait en poudre. En 1936, elle publia ses recherches et les rendit accessibles au monde entier. Le nombre de vies de bébés que la Dre Kayser a sauvées depuis est incalculable.

Aujourd’hui, nous vous montrons comment fonctionne le séchage sous vide.

Qu’est-ce que le séchage sous vide des aliments ?

L’une des lois physiques fondamentales de notre univers explique pourquoi le séchage sous vide fonctionne : selon les conditions ambiantes, comme la température ou la pression, les propriétés d’une substance changent.

Au fond des océans, où la pression est extrêmement élevée, il existe par exemple des sources thermales qui émettent de l’eau à plus de 300 °C. À la surface, à cette température, l’eau s’évaporerait immédiatement.

Dans un vide, donc avec une très faible pression, le point d’ébullition de l’eau diminue : elle s’évapore alors à basse température. Ainsi, la chaleur qui détruirait les vitamines et les arômes est évitée. Si vous placez une pomme dans une chambre à vide, elle perd son eau et devient presque instantanément une chips.

Cependant, il faut surveiller attentivement la température et la pression dans la chambre à vide. Un mauvais réglage et l’eau contenue dans la pomme peut commencer à bouillir. Le séchage sous vide est donc un travail de précision absolue.

Séchage sous vide vs. lyophilisation

Attendez ! N’est-ce pas la même chose que la lyophilisation ?

Presque. Les lecteurs attentifs auront sûrement remarqué qu’avec le séchage sous vide, l’étape de congélation initiale n’a pas lieu. En réalité, la lyophilisation n’a été inventée qu’une vingtaine d’années après la chambre à vide. Incroyable, non ?

L’avantage : ce procédé consomme beaucoup moins d’énergie. Car quels sont les plus gros consommateurs d’électricité dans une maison ? Probablement le réfrigérateur et le congélateur — sauf, bien sûr, si vous avez un sauna au sous-sol.

En revanche, il n’y a pas d’impact sur le goût ni sur les nutriments par rapport à la lyophilisation. Mais l’économie d’énergie reste un vrai plus pour la planète.

Le vide ne marche pas toujours

Le séchage sous vide ne convient toutefois pas à tous les types d’aliments. Pour que le produit libère son eau à basse température, il doit présenter une grande surface. Plus elle est importante, plus l’eau peut s’échapper facilement des cellules.

En pratique, le séchage sous vide est donc surtout utilisé pour des poudres comme les granulés plastiques ou certains médicaments. Il est également adapté au bois, où une élévation de température n’a pas d’incidence — personne ne croque dans une planche en se plaignant de son goût.

Dans l’alimentation, il est principalement utilisé pour les céréales et les légumineuses, comme le seigle, qui se prête bien à ce procédé.

Où nous utilisons le séchage sous vide

Vous ne trouverez pas (encore) de pois ou de maïs chez nous. Mais nous n’avons pas voulu nous priver — ni vous, ni la planète — d’expérimenter le séchage sous vide sur différents fruits.

Et le résultat est concluant : avec certains fruits, cela fonctionne parfaitement ! Le passage dans la chambre à vide les transforme en croustillantes chips de fruits, pleines de vitamines et de minéraux, au goût aussi frais que s’ils venaient d’être cueillis.

Nos pommes bio séchées en sont un bon exemple. Coupées en épaisses tranches, leur surface est assez grande pour collaborer efficacement avec notre chambre à vide.

Ce qui distingue aussi le séchage sous vide

Comme nos autres procédés (lyophilisation et séchage à l’air), le séchage sous vide est si doux que presque toutes les saveurs et nutriments des fruits sont préservés.

Si vous croquez bientôt dans nos fruits séchés sous vide, préparez-vous à une véritable explosion de saveurs. D’abord parce que les arômes se concentrent en l’absence d’eau. Ensuite parce que nous ne récoltons nos fruits qu’à pleine maturité, avant de les sécher.

Ils ne mûrissent pas dans des conteneurs sombres, mais développent leurs saveurs au soleil jusqu’au dernier jour. La différence, vous la remarquerez immédiatement.

Un dernier conseil

Nos fruits séchés sous vide doivent être conservés à l’abri de la lumière, de préférence dans un contenant hermétique et sec. Ainsi, ils restent croustillants et délicieux pendant des mois.

Pourquoi ? Parce que le séchage sous vide n’est pas le seul procédé que nous utilisons. Mais vous l’aviez probablement deviné en lisant ceci. Nous proposons également la lyophilisation et le séchage à l’air, dont nous serons heureux de vous parler davantage.

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