buah explique : Voici comment fonctionne notre lyophilisation.

Vous êtes-vous déjà retrouvé au supermarché à vous demander comment tous ces fruits exotiques arrivent de l’autre bout du monde jusqu’à nous, censés être mûrs au moment où ils finissent sur l’étal ?

Voici la réalité : ils ne sont en fait pas mûrs. Les fruits importés sont récoltés avant leur pleine maturité. Ils « mûrissent » ensuite dans des conteneurs ou de vastes entrepôts — souvent à l’aide de produits chimiques. Résultat : ils ne gagnent plus ni nutriments ni arômes et, au contraire, perdent chaque jour en goût, vitamines et minéraux.

Nous ne jouons pas ce jeu. Notre objectif est d’apporter chez vous le vrai goût du monde — avec ses précieux micronutriments. C’est pourquoi nous avons choisi une autre voie : nous misons sur la lyophilisation.

Comment fonctionne la lyophilisation ?

La lyophilisation est relativement récente. Pour l’exploiter, il a d’abord fallu inventer bien des outils — la chambre à vide, par exemple, ou les condenseurs de glace.

Aujourd’hui, elle s’emploie dans de nombreux domaines : en archéologie pour préserver des trouvailles, en pharmacie pour stabiliser durablement des principes actifs et, bien sûr, pour conserver des aliments longtemps tout en préservant arômes et nutriments.

Le procédé est technique ; nous l’expliquons ci-dessous, à travers l’exemple de nos fruits.

Étape n° 1 : récolte et préparation, comme dans votre jardin.

Avant toute lyophilisation, tout commence classiquement : nous ne récoltons que des fruits réellement mûrs. Pas de bananes vertes en espérant qu’elles jaunissent « en route ». Nous les laissons se gorger de soleil jusqu’à ce qu’elles se détachent presque d’elles-mêmes (de la paume, de l’arbre ou de l’arbuste).

Après la récolte vient le bain : nos fruits sont soigneusement lavés à l’eau claire. Même les fruits bio peuvent porter des traces de poussière ou de végétaux.

Puis nous les découpons en bouchées — exactement comme chez vous. En théorie, on pourrait déjà les grignoter. Mais ils doivent encore être prêts pour le transport.

Étape n° 2 : on passe au grand froid.

La lyophilisation commence — comme son nom l’indique — par beaucoup de froid. Les fruits sont saisis par choc-congélation (et non pas simplement congelés lentement).

Pourquoi ? Parce que l’eau se dilate en gelant. C’est pour cela que les bouteilles oubliées au congélateur éclatent ; et, dans un fruit congelé lentement, la glace ferait éclater les cellules — avec, à la clé, une perte de nutriments et d’arômes. Le choc, lui, ne laisse pas à l’eau le temps de se dilater : comme le reste du fruit, elle passe directement à l’état cristallin.

Pour y parvenir, il faut un froid extrême. Les condenseurs utilisés en lyophilisation atteignent jusqu’à –85 °C — des températures qu’on ne rencontre dehors qu’en Antarctique lors de très fortes tempêtes.

Étape n° 3 : l’air s’efface.

Depuis la chambre froide, nos fruits surgelés passent directement en chambre à vide. Imaginez une cloche de plongée… mais ici, la pression à l’intérieur diminue jusqu’à créer presque le vide.

C’est là que la physique opère : les propriétés d’une substance varient selon les conditions. Par exemple, au sommet de l’Everest, l’eau bout autour de 74 °C.

Dans le vide, la glace du fruit entre en sublimation : elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux, sans étape liquide. On retire ainsi jusqu’à 90 % de l’eau des fruits.

Et les 10 % restants ? Une infime fraction d’eau ne cristallise pas totalement lors du choc, en raison d’interactions fortes entre composants solides et eau. En théorie, un « séchage secondaire » pourrait l’éliminer, mais il faudrait des additifs — et nous n’aimons pas les additifs.

Étape n° 4 : croquez !

Au bout du processus, on obtient de croustillantes chips de fruits, solides et prêtes à consommer. Elles gardent leurs micronutriments et leurs saveurs, ne brunissent pas et ne deviennent pas pâteuses.

Elles se conservent aussi beaucoup plus longtemps. Car ce qui fait « tourner » un fruit, ce sont des micro-organismes naturellement présents — inoffensifs, mais qui ont besoin d’eau pour se développer. Or nous l’avons retirée.

Une fois arrivées chez nous, nos collations sont soigneusement pesées par nos équipes en atelier et conditionnées avec beaucoup d’amour. À vous de jouer : grignotez et profitez.

Pourquoi les fruits lyophilisés sont une si bonne idée.

Vous vous demandez peut-être : pourquoi tout cela ? On pourrait « simplement » passer les fruits au four à 200 °C : l’eau s’évaporerait aussi. Beaucoup de fruits secs sont effectivement obtenus ainsi… mais cette méthode a deux gros inconvénients :

Le séchage à haute température, c’est non.

D’abord, la chaleur seule ne retire pas assez d’eau — du moins pas rapidement et à faible coût. C’est pourquoi nombre de fabricants ajoutent du soufre comme conservateur. Pour vous et vos proches, c’est au minimum discutable.

Ensuite, la chaleur dégrade ce qui fait le bien-fait du fruit : les micronutriments. Les fruits séchés à chaud contiennent nettement moins de vitamines que les fruits frais — sans parler du goût.

La lyophilisation préserve l’essentiel.

Avec la lyophilisation, c’est l’inverse : on prolonge la durée de vie sans conservateurs, et le procédé reste extrêmement doux pour les micronutriments.

Contrairement à l’eau, vitamines et minéraux ne subliment pas : ils restent presque entièrement dans le fruit. Et comme la lyophilisation ne détruit pas les membranes cellulaires, les micronutriments demeurent « scellés », prêts à agir dans votre corps.

Petit détour par les maths : à poids égal, nos fruits secs peuvent contenir proportionnellement plus de vitamines et minéraux que des fruits frais, car l’eau en moins concentre tout le reste. Par exemple, 96 g de nos fraises lyophilisées renferment à peu près autant de nutriments que 1,2 kg de fraises fraîches. Pour vos apports quotidiens, pas besoin d’un grand saladier : une portion adaptée suffit.

Fruits lyophilisés par buah : ce que nous voulons vous transmettre.

Désormais, vous êtes presque expert : vous savez comment ça marche et pourquoi c’est bien meilleur que de « griller » les fruits à haute température — pour préserver micronutriments et arômes, et donc…

Pour que vos fruits buah restent longtemps délicieux et nutritifs, notre dernier conseil : conservez-les au sec, à l’abri de la lumière, dans un contenant bien fermé. Par exemple dans un bocal de conservation à fermeture clip de notre boutique, à garder dans la cuisine. Vos fruits se conserveront ainsi plusieurs mois.

La lyophilisation n’est toutefois pas le seul procédé que nous utilisons.

• Séchage à l’air
• Séchage sous vide