buah explique : voici comment fonctionne le séchage à l'air.

Depuis que nous, les humains, avons pris la route pour découvrir et coloniser le monde, une question essentielle s’est posée : comment faire pour que les nombreux fruits que nous récoltons ne se gâtent pas tous ?

C’est probablement le fruit du hasard : un jour, l’un de nos ancêtres aurait oublié quelques baies au soleil. Des jours, voire des semaines plus tard, il constate qu’elles ont changé d’aspect… mais restent aussi délicieuses qu’avant. Le séchage à l’air était né. Aujourd’hui, voici comment il fonctionne :

Préserver les aliments par séchage à l’air

Le nom « séchage à l’air » peut prêter à confusion, car on pense au vent. En réalité, le courant d’air ne joue qu’un rôle secondaire. Le facteur clé, c’est la chaleur — par exemple celle du soleil. C’est pourquoi on parle aussi de séchage solaire.

Le principe est simple : les aliments se dégradent parce qu’ils contiennent de l’eau — et là où il y a de l’eau, la vie prospère. Les bactéries, par exemple, se multiplient et altèrent les aliments via leurs processus métaboliques.

Que se passe-t-il lorsque l’eau rencontre la chaleur ? Elle s’évapore — d’autant plus vite que la chaleur est élevée. Quand vous vous séchez les cheveux au sèche-cheveux, vous pratiquez un séchage à l’air. Les aliments peuvent perdre jusqu’à 80 % de leur eau et deviennent ainsi stables plus longtemps.

Aujourd’hui, deux méthodes principales de séchage à l’air des aliments sont utilisées, toutes deux relevant du même principe :

# 1 Le séchage au soleil

Comme son nom l’indique : on dispose les aliments au soleil, à l’air libre, pendant plusieurs jours. On les retourne de temps en temps pour un séchage uniforme. La nature fait le reste.

Vous pouvez l’essayer chez vous : en été, posez une pomme sur le rebord de la fenêtre — soigneusement lavée et séchée au préalable. En la retournant régulièrement, vous obtiendrez au bout de quelques jours une pomme séchée qui se conserve bien.

# 2 Le séchage à l’air industriel

Ici, la chaleur ne vient pas du soleil, mais d’appareils (séchoirs, étuves, « hordes », etc.). Avantage : on peut sécher quels que soient la saison et le temps, et à des températures parfois supérieures à celles du soleil. Mais attention : jamais trop chaud — et nous y veillons tout particulièrement.

Des températures élevées détruisent non seulement les arômes d’un fruit, mais aussi ses micronutriments. Certaines vitamines commencent à se dégrader dès 40 °C. C’est pourquoi nous préférons un séchage à l’air plus long et plus doux, qui retire lentement l’eau. Oui, pousser la machine à 70 °C serait plus rapide ; mais notre objectif est de vous offrir des fruits du monde entier à la fois savoureux et nutritifs. Donc : peu de chaleur.

Ce que nous n’ajoutons jamais à nos fruits, ce sont des additifs. Contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas nécessaires au séchage à l’air : bien mené, il permet d’éviter totalement le soufre et autres conservateurs. Il faut simplement… du temps.

Dis, buah, c’est quoi le « Dörrobst » ?

Vous avez peut-être croisé sur un marché un stand proposant du « Dörrobst » et vous vous demandez quel procédé a été utilisé.

Réponse : le séchage à l’air. « Dörren » n’est qu’un autre mot pour sécher à l’air. Une prune dénoyautée séchée ? Séchage à l’air. Une « poire séchée » rustique ? Séchage à l’air. Un « Dörrtraube » (alias raisin sec) ? Exact : séchage à l’air.

À noter : même si l’on parle parfois de « Dörrwurst » et que certains salamis sont séchés à l’air, les spécialistes parlent, pour la viande, de maturation.

Pourquoi le séchage à l’air est (vraiment) intéressant

Employé avec douceur, le séchage à l’air est un excellent moyen de prolonger la conservation des aliments. Les arômes sont préservés — voire intensifiés par la baisse de la teneur en eau. Les vitamines et autres micronutriments sont peu dégradés et restent au cœur du fruit.

Le mot-clé reste « douceur ». On peut finir vite en passant les fruits au four à 120 °C, mais on n’obtient alors qu’une chose qui « rappelle » vaguement un fruit.

Un bon séchage à l’air prend du temps et demande du savoir-faire. Et il ne convient pas à toutes les variétés : certains fruits libèrent leur eau si lentement que les bactéries gagnent la course contre le séchage.

Nous utilisons néanmoins ce procédé pour certaines de nos gourmandises — par exemple pour les fruits de nos bonbons à mâcher — principalement pour la texture. Avec la lyophilisation, nous obtiendrions plutôt une bille croustillante qu’un bonbon moelleux.

Le séchage lent nous permet d’atteindre le point idéal : des fruits qui se conservent longtemps, tout en restant assez tendres pour former une pâte homogène où le goût intense de la mangue, de la maracuja, de l’ananas & co. s’exprime avec tous ses nutriments.

Ce qu’il faut retenir du séchage à l’air

Vous connaissez désormais très bien ce procédé ancestral — aujourd’hui largement mécanisé — qui, avec du temps, permet de préserver le meilleur du fruit.

Pour nos collations séchées à l’air, même consigne : conservez-les au sec, à l’abri de la lumière et dans un contenant bien fermé. Elles restent ainsi fraîches pendant des mois.

Ces autres procédés de séchage existent aussi :

• Lyophilisation
• Séchage sous vide

Plus frais que frais